Lago di Como: Cucina e Prodotti Tipici

PIATTI TIPICI PRODOTTI TIPICI  MIASCIA
CUTIZZA POLENTA MISSULTIN
RISOTTO CON PESCE PERSICO    

 

PIATTI TIPICI DEL LAGO DI COMO

Nel territorio del lago di Como  si trovano almeno tre cucine locali.
Quella del lago, che ha come protagonista il pesce. Il risotto con i filetti di pesce persico è il “piatto nazionale” del Lario, ma altre specialità conservano la memoria di una gastronomia semplice e popolare, i “misultitt”, ormai italianizzati in missoltini, sono gli agoni pescati tra maggio e giugno, essiccati al sole e pressati col sale nelle cosiddette “missolte” di legno. E ancora: il pesce in carpione, fritto e marinato in acqua e aceto aromatizzata con l’erba “segrigiola”, le alborelle fritte, le trote affumicate sott’olio, il lavarello al vino bianco e la zuppa di pesce alla Tremezzina, con luccio, trotella, cavedano, bottatrice e persico. Fra i dolci ricordiamo la Resta di Como con frutta secca e canditi e un rametto d’ulivo all’interno dell’impasto, come augurio di pace e buona fortuna.
Quella delle valli, arcaica e segreta, incentrata sulla polenta come la “polenta vuncia”, con formaggio, burro e aglio; la “balota”, palline di polenta con cuore di formaggio; il “tocc”, polenta di farine diverse con burro e formaggio; l’“urgiada”, orzo perlato cotto sul fuoco e nel fumo del camino; la “furmentada”, minestra di frumento della Val d’Intelvi con cotenne di maiale; il “mataloch”, dolce con frutta secca e canditi, la “miascia” con pane raffermo, burro, latte, uova, zucchero e vino rosso; il “ragell”, un digestivo fatto con vino rosso, zucchero, chiodi di garofano, cannella, pezzetti di mela e brandy, e poi fiammato nel paiolo del “tocc”.
Quella della Brianza, caratterizzata da robusti piatti a base di carne. Tipiche di questa zona sono la “verzata” (“cazzoeula”, “casoela” ecc), la busecca o foiolo, la polenta e uccelli, i cotecotti con fagioli, la “rustisciada”, piatto tipico brianzolo fatto con lombo di maiale e salciccia rosolati con cipolle, la polenta, i cotecotti con fagioli, il coniglio alla brianzola, cucinato con intingoli speciali di vecchissima tradizione; il manzo alla California, scamone in umido molto saporito, che prende il nome da una vecchia cascina sulla strada tra Viganò e Monza. Non esiste infine una tradizione particolare per quanto riguarda i dolci, l’origine povera della maggior parte dei piatti mal si accorda con l’esistenza di una tradizione pasticcera. Ottimi da gustare con un buon bicchiere di vino sono la “cotizza”, una focaccia casalinga fatta con farina, latte, zucchero e scorza di limone, il “masigott” di Erba e i “nocciolini” di Canzo.


PRODOTTI TIPICI DEL LAGO DI COMO

In tutto il territorio si possono gustare prodotti unici.  Nella zona del lago, oltre alla moltitudine di pesce, lavarello, agone, persico, trota, carpa, cavedano, anguilla, luccio, alborella, vengono coltivati ortaggi di prima qualità come gli asparagi di Rogaro e resiste una coltura di ulivi da cui si ricava un ormai raro e prezioso olio DOP.
Nelle valli, invece, il prodotto a uso più comune è la polenta, gialla, “taragna” o “vuncia” che accompagna gustosi piatti a base di selvaggina o rustiche tagliate di formaggio di casera, prodotto in due qualità: grasso e semigrasso. Altri prodotti sono funghi, i rustici salumi, castagne tutti i prodotti del latte, dal burro di pascolo ai formaggi dai nomi più strani: caprini, casorette, zincarlin, semude, piazzavachera, caprinotti, taleggio, formaggelle, ricotta, e l’ottimo burro. Rinomata è anche la produzione di diversi tipi di miele, quello di castagno dal sapore più forte e penetrante e quello di acacia molto più leggero.
In Brianza, si possono trovare svariati tipi di salumi come le filzette ed i cacciatorini, o prodotti come la segale, miglio, orzo, granoturco, castagne, noci, lumache e gamberi di fiume, miele di produzione locale, frutta secca e vini DOP.


MIASCIA

Tra i dolci la miascia è una torta dalle origini antichissime: si fà impastando pane raffermo, latte, uova, zucchero, burro, mele o pere, pinoli, uvette e, a discrezione, amaretti sbriciolati, cioccolato amaro, scorza di limone.


CUTIZZA

La Cutizza è un dolce diffuso in tutto il territorio Lariano, questa è la ricetta:
Ingredienti per 10 piccole cutizze:
3 mele tagliate a dadini
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di farina
200 ml di latte
In una ciotola unire alle mele tagliate a dadini il latte e le uova, girare energicamente, aggiungete pian piano la farina, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, per ultimo aggiungete il lievito.il composto non deve risultare troppo duro, casomai aggiungere 50ml di latte.Usare per la cottura un padellino monoporzione antiaderente, la quantità è’ circa un mestolino piccolo, si cuoce per 3 minuti da ogni lato, aiutandovi con una paletta di plastica.Servire calda aggiungendo dello zucchero grezzo sopra, a piacere guarnirla con una pallina di gelato o della crema pasticciera o crema cioccolato o lamponi. Venite a gustarla per la prima colazione al nostro bed and breakfast.


RISOTTO CON PESCE PERSICO

E’ il piatto più caratteristico della cucina comasca. A Il Montesino bed and breakfast possiamo consigliare ai nostri ospiti I ristoranti dove poter gustare al meglio questo ottimo piatto.
Ingredienti per 4 persone: 24 filetti di pesce persico, 100 g di burro, 2 cucchiai di farina bianca, 12 foglie di salvia, 500 g di riso, 5 litro di brodo bollente, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione: Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola in 50 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo.
Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.


POLENTA

Questa è la riceta per la tipica polenta comasca, la "polenta Vuncia"
Ingredienti:
½ kg. farina (125 gr. farina di grano saraceno e 375 gr. farina gialla: è possibile acquistare, nei negozi, la confezione di farine già mischiate, appositamente per questo tipo di polenta)
250 gr. burro
2 litri di acqua
sale
250 gr. formaggio di malga (stagionato e fresco)
Esecuzione: versate, come per qualsiasi tipo di polenta, la farina a pioggia nell'acqua salata e bollente e 125 gr. di burro a pezzetti. Continuate a rimestare e, quando mancano pochi minuti alla cottura, aggiungete l'altra parte di burro e il formaggio (entrambi precedentemente tagliati a pezzettini) che si scioglieranno e si amalgameranno alla farina. Presso Il Montesino bed and breakfast possiamo consigliare ai nostri ospiti alcuni ristoranti dove poter gustare la polenta in tutti i modi.


MISSULTIN

Il "missultit" è un pesce di lago, l'agone, che per diventare missoltino subisce una lavorazione abbastanza lunga e complessa: si tolgono l'interiora degli agoni, vengono strofinati con sale e deposti in una marmitta aggiungendo ancora del sale e vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è determinante per la lavorazione successiva. Dopo 2 giorni circa, si deve risciacquare gli agoni, si infilzano con uno spago e si appendono all'esterno in modo che si essichino all'aria aperta. Si lasciano i pesci ad essicare per qualche giorno ed in seguito si depositano in una latta (la "misolta" che originariamente era di legno) aggiungendo delle foglie di alloro.
Le latte vengono chiuse con un coperchio in legno che esercita una leggera pressione, aumentata poi dalla sovrapposizione di più latte. La pressatura serve per eliminare l'olio del pesce. Questo è un procedimento assolutamente artigianale.
Veloce e molto semplice da cucinare si abbina perfettamente alla polenta abbrustolita. Il vino che accompagna deve essere rosso, corposo e giovane.


 

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